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              ?新手入廚推介 三杯雞飄香 10分鐘有得食

              2023-10-10 04:02:19大公報
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                圖:方俊杰師傅表示,第一遍炸雞要炸至九成熟。

                三杯雞是港人熟悉的一道家常菜。在臺灣菜餐廳內,這道菜大概會成為餐廳主推菜品之一。不假外求,自己學整三杯雞,并非難事。\大公報記者 顏 琨(文、圖)

                傳統(tǒng)的三杯雞以醬油、麻油、米酒組成主要醬汁材料,雞肉外焦內嫩,裹上濃稠的醬汁,搭配一碗米飯,是名副其實的“下飯菜”。

                隨著三杯雞廣受食客好評,這種烹飪方式逐漸被應用在其他菜品,如三杯中卷、田雞、豆腐、杏鮑菇,組成頗受歡迎的“三杯系列”。如今天氣轉涼,不妨約上好友一起品嘗三杯雞。

                三杯雞的做法并沒有想像中復雜,除去醃製雞肉的時間,制作這道菜僅需要10分鐘左右。  

                難點在掌握火候

                然而,這道菜的難點在于火候的掌握。廚師方俊杰表示,“這是一道家常菜,所以很適合廚房新手嘗試。需要注意的是,在第一遍炸雞肉時要炸到九成熟。如果害怕炸不好,也可以選擇煎的方式,但這樣就會缺少脆脆的口感?!?/p>

                而三杯雞的由來,不少文章都提及了文天祥的故事。相傳在文天祥生命中的最后一晚,守衛(wèi)用有限的食材為他做了這道菜。守衛(wèi)將僅有的一些雞肉、油、醬油和米酒一起慢慢燉製。這道菜也因為調料每樣一杯而得名三杯雞。

                作為臺灣餐廳的招牌菜式,三杯雞的由來,背后流傳著兩個故事。第一種說法認為是早期臺灣珍惜食材的節(jié)儉習慣流傳而來。鄉(xiāng)村農戶家家都養(yǎng)雞,當人們發(fā)現(xiàn)病雞時,為了不浪費雞肉,會盡早宰殺,并以姜片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料進行烹飪食用。這個做法流傳下來,便成為如今的三杯雞。

                醬汁材料可變化

                另一種說法則認為三杯雞是麻油雞的改良版。麻油雞是給坐月子的產(chǎn)婦食用的溫補佳肴,后成為臺灣的一道特色菜品。由于麻油雞的做法中添加了米酒,烹飪過程中,米酒一般不會完全蒸發(fā),很容易超過孕婦、哺乳期婦女的安全酒精攝取量,從而進行了改良。將麻油雞改成了“干式”,三杯雞的雛形初現(xiàn)。

                如今,在已有的三杯雞做法上,不少人還會進行改良,如是否將雞肉先進行一次油炸,抑或生抽、酒之間的比例、是否加辣椒、所用糖的種類,而味道也會有所變化。對于廚房新手而言,三杯雞這道基礎菜或許是烹飪道路的起點。

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