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              ?“一個(gè)菜好吃,50年以后就是傳統(tǒng)”

              2023-06-27 04:02:23大公報(bào)
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                上圖:鄧華東以毛血旺(圖)為例,認(rèn)為一個(gè)菜如果好吃,未來就有可能變成傳統(tǒng)菜。下圖:泡椒蒜香開邊或開件龍蝦。

                由“川菜等于麻辣味”帶來的另一個(gè)誤解是,很多人認(rèn)為川菜并不十分注重食材。鄧華東笑言,任何地方都有自己的山珍海味,也都有對(duì)這些高級(jí)食材有需求的人群,同樣在川菜中,當(dāng)然也有許多高級(jí)食材。

                “我們川菜有一個(gè)講法,就是粗菜細(xì)做,細(xì)菜精做。很多時(shí)候我會(huì)碰到,比如說今天我用鮑魚做了一道菜出來,會(huì)有人說,四川沒有用鮑魚做菜的,你肯定改良了?!编嚾A東續(xù)言:“我說不是我改良的,是我們上一代人,他們就用鮑魚做菜,可能我會(huì)用現(xiàn)在人的想法放點(diǎn)辣椒,而過去的鮑魚、魚翅,他們是一定不會(huì)用辣椒去對(duì)待它們,他們認(rèn)為這些食材是太高級(jí)的東西,就越需要它們的原味?!?/p>

                他又舉例道,四川雅安有一種魚叫做雅魚,“關(guān)于它的菜品,最有名的就是砂鍋雅魚,根本就是拿豆腐、水去煮出來的,因?yàn)楸緛磉@種魚就鮮嫩,而且雅魚本身也是很名貴的食材,肯定(人們)就追求它自然的味道更多一點(diǎn)?!编嚾A東說:“但現(xiàn)在如果這樣去做一道菜,可能淡而無味,你肯定要根據(jù)時(shí)代,加一些現(xiàn)代的調(diào)味料去表現(xiàn)這個(gè)食材。但是一道四川菜,很可能不放辣椒才是它真正、原來的菜?!彼蔡岬阶约涸诎_的川菜菜單中,有七成都是不辣的?!澳闳绻娴淖哌M(jìn)四川人的家庭,會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的飯桌上,大部分菜都是不辣的?!?/p>

                盡管并不提倡過分使用辣椒,主張適可而止,鄧華東仍相信應(yīng)該要跟著時(shí)代走,“你不能說‘我要把傳統(tǒng)捏得緊緊的’。什么叫傳統(tǒng)?一個(gè)菜好吃,五十年以后就是傳統(tǒng),比如毛血旺。如果這個(gè)菜在五十年以后都還在我們的餐桌上,證明它是大家喜歡的傳統(tǒng)菜了?!?/p>

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