燒鵝屬知名的廣府菜,其鮮味隨著歲月流傳,在香港人的飲食文化中,燒鵝是比較“金貴”的食物,是上得枱的名菜。因此,不少?gòu)V東乃至香港的廚師,都擅長(zhǎng)做燒味,燒鵝更是其中不可或缺的,許嘉輝師傅正是其中一員。
他說:“燒鵝因其個(gè)頭大、肥一點(diǎn),相比較鴨,更經(jīng)常出現(xiàn)在一些大型宴會(huì)場(chǎng)合。本地人過時(shí)過節(jié)、結(jié)婚擺酒、請(qǐng)客吃飯,燒鵝都經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。再加上其味道可口,更被人們所喜愛?!?/p>
許嘉輝曾在澳洲餐館烹製過燒鵝,回到香港后,他也在觀光船、普通餐廳做過這道美味。在他看來,制作燒鵝時(shí),從挑選鵝開始,到用五香粉等香料醃製,再到吹脹整個(gè)鵝身,都很注重細(xì)節(jié),“譬如在向鵝肉吹氣的時(shí)候,為的是皮與肉的分離。如若做得不好,皮就會(huì)爛,還會(huì)乾干的,收乾水分。”
回首往昔,許嘉輝介紹,廣東人原本會(huì)用荔枝木作炭去燒鵝,因?yàn)榭梢蕴嵘Z肉的香氣。且一只好的燒鵝,必是色香味俱在,“鵝的肉身有小小脆,所浸潤(rùn)其中的油有小小熱,就是一種非常好吃的狀態(tài)?!?/p>
他又形容,港人愛吃燒鵝,但未必一定要去名店,且一些家庭往往會(huì)選擇買外賣,“斬料加