圖：蟛蜞是難得的一種粵菜食材。

　　在大班樓推出的各種海鮮類菜品中，有一道叫蟛蜞膏柚皮冬瓜，這道菜的誕生體現(xiàn)了葉一南對于食物本味的推崇與思考?！绑豺嗍且环N淡水小型蟹類，蟹身只有拇指大小，產(chǎn)生的蟹膏（蟛蜞膏）十分鮮美，是好難得的一種粵菜的食材，以前很多人用，現(xiàn)在香港很少有人再用這味食材了?！?/p>

　　抓住這味食材后，葉一南開始思考用什么菜式去配合才能夠竭盡食材本身的風(fēng)味，他參考了以前的菜譜，有蟛蜞膏炒飯、蟛蜞膏蒸蛋，“但我覺得會遮蓋住蟛蜞膏的鮮美。最終我們想到的方式是以清淡承托，出了一道菜叫做蟛蜞膏柚皮冬瓜。”冬瓜以蟹汁蟹湯去煮，令海鮮的味道微微滲進(jìn)冬瓜之中，上面的柚皮用魚湯去煮，如此，這道菜從前調(diào)到中間開始出現(xiàn)變化的味道和層次，味道的最頂點(diǎn)處，濃烈的蟛蜞膏的鮮美撲面而來，吃下時，在統(tǒng)一的海鮮味中，濃淡間或相襯。