位于廣州南豐匯4樓的廚房里，新菜品正經(jīng)受魏旭翔（Bill）的檢驗(yàn)。在他的團(tuán)隊(duì)里，這樣的廚藝比拼每?jī)稍屡e辦一次，比拼技術(shù)，也匯集創(chuàng)意。魏旭翔，人稱“喜客彪”、“彪哥”，在廣州成功經(jīng)營(yíng)了多個(gè)餐飲品牌，繼“躍．Yue”（以下簡(jiǎn)稱“躍”）和“焯躍”之后，他創(chuàng)辦的第三家現(xiàn)代粵菜料理“潮躍”也已開(kāi)業(yè)。他告訴大公報(bào)記者，現(xiàn)在更想看到廚師們“做出一份讓我滿意的菜單”，幫助每個(gè)人去實(shí)現(xiàn)開(kāi)店的夢(mèng)想。\大公報(bào)記者 張菡、張昕怡

　　“2022黑珍珠餐廳指南”里，有46家來(lái)自廣州的餐廳入圍?！败S”和“焯躍”均名列其中。楊貫一徒弟、被稱為“粵菜南天王”的麥廣帆接受大公報(bào)記者采訪時(shí)，認(rèn)為內(nèi)地具潛力的精致餐飲主理人當(dāng)中，“阿彪”魏旭翔是其一。

　　“躍”將粵菜和不同的烹飪理念、食材、技法相融合，讓食客體驗(yàn)獨(dú)特的表達(dá)。魚(yú)子醬鹵水鵝肝配意大利香醋是其招牌菜之一：魚(yú)子醬鋪在鹵水鵝肝上，一勺挖下去，兩種味道在口中碰撞卻意外地融合。魏旭翔說(shuō)，這道菜是以魚(yú)子醬的咸味吊出鹵水的味道，“就像廣東燉湯，不下鹽會(huì)平淡無(wú)奇，但只要下一點(diǎn)鹽，味道馬上就出來(lái)了?！?/p>

　　“明明看起來(lái)不像粵菜，但入口依然是那個(gè)味兒，這太邪了。”餐飲和藝術(shù)投資人丁大麥評(píng)價(jià)。在中國(guó)最懂吃城市之一的廣州，“躍”的創(chuàng)新也遭遇過(guò)質(zhì)疑。但魏旭翔認(rèn)為，只要粵菜的本味還在，就不算是顛覆。中餐本就是博采眾長(zhǎng)，各大菜系并非孤立存在?！捌渌讼翟诮梃b粵菜后可以進(jìn)步，粵菜為什么不可以再向別人學(xué)習(xí)？”

　　2020年，魏旭翔在“躍”的隔壁開(kāi)了“焯躍”。這家人均3000元人民幣以上的餐廳，在網(wǎng)上被稱為廣州粵菜“天花板”（形容程度非常高）。“焯躍”的特別之處在于以煙、冰、湯、水、油、粥、味、汽、火等10余種方式，在-196℃到600℃不同溫區(qū)不同媒介之下烹飪食物。例如，源自傳統(tǒng)粵菜蒜香骨的“油焯”，是取蒜香味結(jié)合魚(yú)露醬，將花膠以天婦羅的形式呈現(xiàn)。

　　從廚房中解放廚師

　　“焯躍”僅有12個(gè)餐位，板前料理的用餐形式（顧客和廚師之間相隔一條長(zhǎng)板）讓客人隨時(shí)看到菜品的烹飪過(guò)程，廚師全程服務(wù)解釋每一道菜。“焯躍”的菜單更新頻率不高，魏旭翔想通過(guò)打造經(jīng)典菜，讓顧客牢牢記住這里的味道，“新的菜單不如去變成新的品牌?！?/p>

　　不少人建議魏旭翔去北京上海等地開(kāi)店，但他不想覆製一模一樣的餐廳，“開(kāi)就開(kāi)不一樣的”、“可能10次有9次都是失敗的，但有一次成功，我就向前走了一點(diǎn)點(diǎn)?！?/p>

　　魏旭翔是汕頭人，早年因?yàn)樽鐾赓Q(mào)吃遍廣州的大小餐廳。他在朋友的慫慂下合伙開(kāi)店，原本只想入股拿分紅，卻沒(méi)想到水深莫測(cè)，餐廳虧損嚴(yán)重。朋友紛紛投降，好面子的他卻撐了過(guò)來(lái)。憑借多年管理經(jīng)驗(yàn)，魏旭翔一手創(chuàng)辦的喜客喜宴、祿鼎記和大龍鳳雞煲等大眾餐飲品牌都成功躋身廣州美食版圖之列。

　　2017年，共享經(jīng)濟(jì)風(fēng)行一時(shí)。魏旭翔試圖打造內(nèi)地首個(gè)餐飲生態(tài)平臺(tái)“聯(lián)合造食”，共享空間和行業(yè)資源，為餐廳提供一站式服務(wù)。雖然“聯(lián)合造食”沒(méi)能走到最后，但其衍生的實(shí)驗(yàn)廚房，給他帶來(lái)了“躍”的構(gòu)思和主廚Seven（陳曉東）。

　　魏旭翔經(jīng)?？吹讲似分g相互抄襲缺乏新意，研發(fā)新菜時(shí)又很難與廚師的想法相通。他認(rèn)為這與廚師始終待在廚房有關(guān)──“看到世界就那么小，怎么可能有新想法?！彼Х驴萍脊境闪⒀邪l(fā)團(tuán)隊(duì)，把廚師從廚房里解放出來(lái)，又找到當(dāng)時(shí)在海南工作的Seven，兩人一拍即合。

　　Seven是“躍”和“焯躍”的靈魂人物。2017年，被魏旭翔以“做主廚10年來(lái)的最低工資”挖來(lái)。在“躍”工作的5年，Seven完成從主廚到合伙人的轉(zhuǎn)變。他坦言，以往角色是打工者，每天想的是創(chuàng)造利潤(rùn)或者完成工作，加入以后，想的更多是怎樣把內(nèi)心的東西展現(xiàn)出來(lái)?！跋袷且粋€(gè)作品在不斷地完善與打磨。”

　　Seven 15歲從清遠(yuǎn)到廣州學(xué)廚，想扭轉(zhuǎn)很多人認(rèn)為粵菜就是白切雞、蒸魚(yú)小炒和鹵水老湯的印象，做出不一樣的粵菜。魏旭翔支持他深入廣東9座城市，探尋當(dāng)?shù)厝宋?、食材、名菜、名師，提取最有代表性的元素，做成“一城一菜”。Seven說(shuō)這在以往的工作經(jīng)歷中無(wú)法想像，“一般的餐廳沒(méi)有條件，也沒(méi)有資源給你去嘗試，但在這里，我可以毫無(wú)牽絆地去做、去思考?！?/p>

　　疫情前，魏旭翔帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)游走于世界各地的米芝蓮餐廳、美食學(xué)院，學(xué)習(xí)行業(yè)頂端的經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)。為此他花費(fèi)的資金以百萬(wàn)計(jì)。即使“修例風(fēng)波”期間，倍感焦慮的他也沒(méi)有放棄香港行程，反復(fù)打電話給老板確認(rèn)是否正常營(yíng)業(yè)。當(dāng)天，他和團(tuán)隊(duì)一起迎著黑暴分子的隊(duì)伍走到餐廳，“整個(gè)餐廳只有我們一桌”。

　　堅(jiān)定而持續(xù)的投入，換來(lái)團(tuán)隊(duì)想法漸漸打通，“不再是老板甩去一張圖片，廚師去模仿”，“當(dāng)他們看過(guò)之后，做出來(lái)的東西跟以前完全不一樣?！蔽盒裣枵f(shuō)。

　　“體驗(yàn)”是來(lái)餐廳的理由

　　白天鵝的油條、陳皮陳的鴨湯、菁禧薈的粥……在魏旭翔的微信朋友圈里，除了與工作有關(guān)的內(nèi)容，最常曬的還是美食。有別于大眾餐飲更注重的味覺(jué)體驗(yàn)，魏旭翔認(rèn)為精致餐飲給了人們另一種外出用餐的理由。

　　他回想過(guò)去能留下深刻印象的菜品味道，思來(lái)想去沒(méi)有結(jié)果，卻還記得在曼谷“傳奇餐廳”Gaggan的用餐經(jīng)歷?！澳堑啦丝粗褪且粋€(gè)盤(pán)子，上面用各種咖喱畫(huà)了一個(gè)舌頭，沒(méi)有任何餐具，需要你伸出舌頭舔?！?/p>

　　這啟發(fā)他和Seven做了一道特別的甜品──椰子雪糕被塞進(jìn)牙膏管，旁邊還有一支牙刷和一只盛放椰子水的漱口杯。很多顧客在上菜時(shí)以為真的要刷牙。“其實(shí)要記住每一道菜的味道很難，但一種用餐體驗(yàn)可能是一輩子都會(huì)記住?！?/p>

　　精致餐飲的世界里，廚師的任務(wù)變得更加精細(xì)和復(fù)雜，不僅需要制作出兼具味道、樣式乃至藝術(shù)性的菜品，還要了解這種搭配背后的原理；對(duì)于服務(wù)員來(lái)說(shuō)，工作不再只是簡(jiǎn)單的點(diǎn)餐和送菜，員工必須經(jīng)受良好的訓(xùn)練，以便隨時(shí)解決顧客對(duì)菜單或餐酒的問(wèn)題。

　　如何給予食客更好的體驗(yàn)？每家餐廳都會(huì)給出不同的答案。丁大麥在“躍”用餐時(shí)要去洗手間，一個(gè)女員工主動(dòng)為他帶路。后來(lái)才得知，她只是一個(gè)后廚人員，這讓丁大麥很驚訝，因?yàn)榻涣鞯倪^(guò)程讓他覺(jué)得“這個(gè)餐廳就是她的”。

　　支持有夢(mèng)想的年輕人

　　有統(tǒng)計(jì)顯示，餐飲業(yè)員工年流失率超過(guò)了20%，而大學(xué)生員工的流失率則高達(dá)70%以上?！叭f(wàn)一員工走了，豈不是損失很大，不怕嗎？”丁大麥問(wèn)魏旭翔。

　　“怕離婚就永遠(yuǎn)不結(jié)婚？如果怕就不做，永遠(yuǎn)不會(huì)有進(jìn)步?！蔽盒裣柘胱鲆患摇坝徐`魂”的餐廳，而餐廳的“靈魂”是人。在“躍”團(tuán)隊(duì)中，“90后”廚師占大多數(shù)，還有在國(guó)外學(xué)做西餐、回國(guó)應(yīng)聘學(xué)做粵菜的“00后”廚師。

　　餐飲行業(yè)需要更多人才，但“同樣5000元月薪，很多年輕人寧可選擇去做需要自己租房的文員，也不愿意來(lái)包吃住的廚師行業(yè)?！蔽盒裣枵J(rèn)為年輕人選擇光鮮亮麗的工作無(wú)可厚非，只有讓廚師們獲得尊嚴(yán)和成就才能吸引年輕人。

　　他想把這里的每個(gè)成員培養(yǎng)成店長(zhǎng)或品牌負(fù)責(zé)人。新來(lái)員工的入職程序首先是像客人一樣坐下來(lái)吃頓飯；疫情前年會(huì)最大的獎(jiǎng)品是外出培訓(xùn)，國(guó)家和地區(qū)不限、旅費(fèi)全包；曾經(jīng)因?yàn)閱T工開(kāi)香檳聲音很大，店里就組織了一場(chǎng)比誰(shuí)開(kāi)酒聲音最小的比賽，“道具”就是唐培里儂香檳王。

　　“香檳王是店里賣得最多的酒，如果同事都沒(méi)喝過(guò)，怎么去跟客人交流呢？”2020年上半年，廣州一度因疫情禁止堂食，復(fù)工后有員工發(fā)了朋友圈：“休息一個(gè)月，開(kāi)香檳還是沒(méi)聲音的，手藝沒(méi)退步。”魏旭翔看到很高興。汕頭新店開(kāi)業(yè)時(shí)，三位廣州“焯躍”的員工主動(dòng)幫忙，把店里的整套規(guī)范制定成標(biāo)準(zhǔn)、培養(yǎng)新店員工。

　　目前為止，員工所呈現(xiàn)出的狀態(tài)是魏旭翔想要的。從聯(lián)合造食開(kāi)始，他就想支持每個(gè)想自己開(kāi)餐廳的年輕人實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，現(xiàn)在他希望員工即使離開(kāi)了，也能在行業(yè)里發(fā)光發(fā)熱。他笑稱，“如果以后有50個(gè)這樣的餐廳，我每個(gè)都參一點(diǎn)股，也一定不會(huì)賺少?！?/p>

　　做難事必有所得

　　“做難事必有所得”是魏旭翔和團(tuán)隊(duì)的信念。他形容自己很挑剔，因?yàn)椤熬虏惋嫷念櫩蛯?duì)餐廳的評(píng)價(jià)會(huì)相對(duì)克制，這種克制會(huì)使餐廳看不到抱怨和缺點(diǎn)，在自滿中慢慢衰落?！?/p>

　　每周他都會(huì)安排同事坐下來(lái)吃飯，像客人一樣全程體驗(yàn)菜品和服務(wù)，還要把用餐感受和缺點(diǎn)一一寫(xiě)出來(lái)，發(fā)在內(nèi)部工作群里復(fù)盤(pán)。他專門聘請(qǐng)了五星級(jí)酒店的衛(wèi)生經(jīng)理檢查衛(wèi)生。在衛(wèi)生經(jīng)理的監(jiān)督下，柜子里的縫隙都要打掃干凈，如果把沒(méi)有貼標(biāo)簽的半成品放進(jìn)冰箱里，就會(huì)被當(dāng)作過(guò)期食品扔掉。

　　盡管口碑佳，但魏旭翔和Seven都認(rèn)為“還沒(méi)有做到那么好”，目前餐廳在“大眾點(diǎn)評(píng)”網(wǎng)的分?jǐn)?shù)有些回跌，“更加真實(shí)，也促使我們?nèi)ジ倪M(jìn)服務(wù)。”除了傳統(tǒng)意義上的潮州菜、廣府菜、客家菜，這個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)粵菜還有很多新想法。2021年12月，新店“潮躍”在廣州開(kāi)業(yè)，從名字不難看出所寄予的期待。

　　采訪結(jié)束時(shí)，魏旭翔給記者看了團(tuán)隊(duì)前一周出海的視頻。視頻里，沒(méi)有跳水經(jīng)驗(yàn)的Seven看著海面遲遲不敢跳下，最終躍入海中，影片最后，魏旭翔配上一句話：“克服恐懼，超越自我?！?/p>