茄子“果實球形或長圓形，紫色，有的白色或淺綠色，表面有光澤，是普通蔬菜”。對于茄子怎么吃，袁枚在《隨園食單》中有個“茄二法”：一為“將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾后，用甜醬水乾煨”；一為“切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒”。此二法前者“甚佳”而后者“亦佳”。

　　當(dāng)然，說到茄子的吃法，就不能不提到《紅樓夢》中的“茄鲞”。要做此味，須“把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨(jìng)肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封嚴(yán)了，要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞爪子一拌，就是了”。經(jīng)過如此繁難加工的茄子，吃到嘴里已然失卻了本味─難怪劉姥姥吃了之后對“茄子跑出這個味兒來了”大感詫異，經(jīng)過再次“細(xì)嚼嚼”后她還是滿心疑惑：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子?！?/p>

　　“茄鲞”只能算是有錢人變著法兒搞出來的奢侈花樣，茄子這么吃終究少見多怪。民間日常的茄子吃法不外油燜茄子和肉末茄子。油燜茄子講究的是“油”和“燜”─肉末茄子不過是在油燜茄子中加入了肉末。這兩種茄子的吃法一個共同特點是味重油多。最近幾年興起了一種新菜叫“土豆茄子一把抓”，是乾鍋的樣式，一樣油多，端上桌來能給人以“油畫”的感覺。由于茄子在這道菜中與土豆、辣椒、四季豆等“融為一鍋”，往往連“茄子香”都沒有了。

　　袁枚的“茄二法”中還曾提到一法：將茄子“蒸爛劃開，用麻油、米醋拌”。袁枚說此味在“夏間亦頗可食”─其實不是夏天茄子也可以這么吃。我就經(jīng)常將土豆和茄子放在一起蒸，蒸熟后將土豆搗爛茄子劃開，淋以麻油和醬油一起攪拌，這樣吃茄子既有土豆的甜柔也有茄子的清香，堪稱“水墨”版的土豆茄子一把抓，誠為茄食妙品。