鱖魚，又稱季花魚、桂花魚、羊眼桂魚等，不但與黃河鯉魚、松江鱸魚、興凱湖大白魚共享華夏“四大淡水名魚”的盛譽(yù)，而且還以其特有的鮮美之味名列“春令時(shí)鮮”前茅。從古至今，皆為宴席首選。

　　唐人甚至將鱖魚稱為“龍肉”，珍愛之心，可見一斑?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚肥。”張志和的這兩句盛贊更是被后人津津樂道；宋人也不含糊，不但有戴復(fù)古“且食鱖魚肥，莫問鱸魚美”的感慨，更有陸放翁“朝來酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚”的迫切，以及“新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕”的逸致閒情。

　　如此招人待見，這鱖魚也絕非浪得虛名。此魚最大的特點(diǎn)就是刺少，肉厚，且肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。鱖魚還有一別名叫“蒜瓣魚”，是因?yàn)榻?jīng)過烹製后，魚肉緊收呈塊狀，雪白猶如蒜瓣，因此得名。汪曾祺曾大加贊美道：“鱖魚刺少，肉厚，蒜瓣肉。肉細(xì)，軟，鮮，清蒸，乾燒，糖醋，做松鼠魚，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯?！?/p>

　　汪先生特別提到了松鼠魚，此菜也叫松鼠鱖魚，它的奇妙之處在于除色香味之外，還多了聲和形。精細(xì)的刀工切出花瓣綻放的形狀，端盤上桌后，趕緊淋上一層滾燙的汁液，吱吱地發(fā)出聲響，一派金黃景象，更有一片酸酸甜甜的魚香撲鼻而來。迫不及待地用筷子從花瓣上撕下來一小段，一入口，酸甜味便在舌尖慢慢化開，然后是鱖魚肉鮮鮮嫩嫩的口感，簡(jiǎn)直妙不可言。

　　松鼠鱖魚一菜的名聲大噪，相傳乾隆皇帝功不可沒。乾隆下江南之時(shí)，曾來到松鶴樓微服私訪，但他操著一口北方口音，氣宇非凡，又有人隨侍，聰明的店老板一眼就看出此人不凡，于是立刻跑到后廚，叫廚師們拿出看家本事來。當(dāng)時(shí)端上來的就是這道松鼠鱖魚，乾隆爺嘗過后，頓覺酸甜適口，齒頰生香，于是這道菜便隨著皇帝的好評(píng)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　松鼠鱖魚盡管好吃，但真正能駕馭這道菜的恐怕只有專業(yè)的大廚才行，百姓廚房大多難以烹製出來。其實(shí)還有一種既美味又極接地氣的做法，就是清蒸。

　　事實(shí)上，大多數(shù)的河鮮海鮮，都可以用“蒸”來烹製，僅食材本身的鮮味就足以成為美食。清蒸對(duì)一條魚來說也是高的“禮遇”，因?yàn)檫@種做法可以最大限度地保存其原汁原味。操作起來也十分簡(jiǎn)單，在四星級(jí)酒店做大廚的堂哥曾手把手地教過我，先用刀自魚腹下的開口切入，輕輕一攪，然后用竹筷從魚嘴處伸入取出內(nèi)臟，沖洗干凈后兩邊各切花刀，淋上料酒，撒上姜絲醃製一根煙的功夫，便可以上鍋蒸了。出鍋后再飾以蔥絲、紅椒絲和香菜桿，淋上熱油，一道色香味俱全的“清蒸鱖魚”就大功告成了。